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原粮春散酒教您品鉴各种香型白酒

文章出处:责任编辑:人气:16271发表时间:2017-10-31 13:57:26【

提到中国白酒的香型,大家的第一反应很可能是酱香、浓香、清香。那么您有没有听说过“豉香”或“芝麻香”呢,它们在这里可不是辣椒酱和芝麻糊,而是地地道道的白酒香型哟!我国的白酒酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格也千姿百态,白酒香型的划分也是相对的而不是绝对的,但是基本的香型划分已被广泛认可。下面我们就跟大家一起来了解一下中国白酒的代表香型吧。

口感上区分
 
酱香的味最重(高级酯、高级醇等总含量也最高),浓香居中,清香更低(香型物质总含量也是最低的)。兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱,酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征,比如有米香型(代表三花酒,米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒,药味)、鼓香型(代表白玉冰烧,咸味)等若干。

酿造工艺上区分


酱香型,原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲),制作高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。


浓香型,原料高粱、小麦,制大曲用中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。


清香型,原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。


米香型,原料大米,糖化发酵剂不用大曲,而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。


酿造方法上区分


清香型需要对发酵池进行清洗,每次都用小曲发酵,微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵,微生物种类要复杂很多,相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方,比如西风酒要放入“酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)”陈酿,董酒要加入中药酿造,鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。


(一)清香型白酒

1、代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。


2、感官评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。


3、品评要点:


(1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);

(2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;

(3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);

(4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;

(5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;

(6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


(二)浓香型白酒

1、代表酒:五粮液、四川泸州老窖、洋河大曲等。


2、感官评语:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。


3、品评要点:


(1)色泽上:无色透明(允许微黄);

(2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;

(3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;

(4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够;

(5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;

(6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;

(7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。



(三)酱香型白酒

1、代表酒:贵州“茅台酒”“千君醉酒”、四川“郎酒”。


2、感官评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。


3、品评要点:


(1)色泽上,微黄透明;

(2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;

(3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;

(4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。



(四)米香型白酒

1、代表酒:桂林“三花酒”。


2、感官评语:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。


3、品评要点:


(1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;

(2)口味特别甜,有发闷的感觉;

(3)回味怡畅,后味爽净,但较短;

(4)口味柔和、刺激性小。



(五)凤香型酒

1、代表酒:陕西“西凤酒”。


2、感官评语:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。


3、品评要点:


(1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;

(2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;

(3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;

(4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。



(六)药香型白酒

1、代表酒:贵州“董酒”。


2、感官评语:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。


3、品评要点:


(1) 香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;

(2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;

(3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;

(4)酒的酸度高,明显;

(5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。



(七)豉香型白酒

1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。


2、感官评语:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。


3、品评要点:


(1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;

(2)酒度低,但酒的后味长。



(八)芝麻香型白酒

1、代表酒:山东“景芝白干”。


2、感官评语:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。


3、品评要点:


(1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;

(2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;

(3)口味较醇厚;

(4)后味稍有苦味。



(九)特型白酒

1、代表酒:江西樟树“四特酒”


2、感官评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。


3、品评要点:


(1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;

(2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;

(3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;

(4)口味欠净,稍有糟味;

(5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。



(十)兼香型白酒

1、酱中带浓


(1)代表酒:湖北“白云边酒”。


(2)感官评语:清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。


(3)品评要点:①闻香以酱香为主,略带浓香;②入口后,浓香也较突出;③口味较细腻、后味较长;④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。


2、浓中带酱


(1)代表酒:中国“玉泉酒”。


(2)感官评语:清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。


(3)品评要点:


①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;②入口绵甜、较甘爽;③浓、酱协调,后味带有酱香;④口味柔顺、细腻。



(十一)老白干型白酒

1、代表酒:河北“衡水老白干”。


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