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原粮春散酒教您白酒知识

文章出处:责任编辑:人气:8163发表时间:2017-10-31 13:55:58【

著名历史学家、文学家柳诒征先生说:" 古代初无尊卑,由种谷作酒之后,始以饮食之礼而分尊卑也。" 从这个角度来说,酒是中华民族礼仪与文明的载体。婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别,处处皆有杯中物。



白酒的分类:有史料记载,商王武丁和他的大臣曾有过 " 若作酒醴,尔维曲蘖 " 的对话。这表示,至少在 3200 多年前,我们的祖先就已经掌握了利用酒曲酿酒的技术。当然,这些酒并非今日我们所喝的白酒。由于我国地域辽阔,生态环境与自然种群类型丰富,加之酿酒历史悠久,由此造就的白酒简直丰富到了令人瞠目结舌的地步。

1.按照使用的酒曲不同,中国白酒可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

大曲:又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度,大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,但用曲量较大,出酒率低,因此一般用于高档酒的酿造。

小曲又称药曲、饼曲等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小,本身即具有糖化和发酵的双重作用,比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒,口味偏醇甜,气味较清淡。优点是出酒量高,粮食消耗量较少。

麸曲:以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,可代替部分大曲或小曲,是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种酒曲出酒量多,生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生产。


2.按制作工艺不同,白酒有固态法、固液结合法和液态法三类。

固态发酵法白酒:

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好,是目前多数名酒厂家采用的工艺。

液态发酵法白酒:目前主要生产的方法是先酿出食用酒精,再进行勾兑或串香。这种白酒,酒质一般较为清淡。因此,有的工艺采用生香酵母加以弥补。

固液结合法白酒:是小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。

3、按香型分类按香型分类,白酒又可分出十余种,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

 
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